Si no eres de Almansa, pero has leído La mala hija, quizá este dulce te resulte familiar. Los rollos de mosto aparecen en varias ocasiones en la novela de Pedro Martí, un thriller ambientado en Almansa que ha puesto a nuestra ciudad y algunas de sus costumbres en las páginas de un libro que, edición tras edición, sigue llegando a nuevos lectores y que ya va por su duodécima edición.
Un dulce ligado a la vendimia
Los rollos de mosto son un dulce muy típico de la zona de Albacete y están especialmente ligados a la época de vendimia. Se elaboran utilizando el mosto de la uva.
En nuestra panadería utilizamos mosto de La Roda para elaborarlos, siguiendo una tradición que en Almansa tiene una particularidad. Mientras que en otros lugares de la provincia es habitual encontrarlos en forma de bollo, aquí la costumbre es hacerlos en forma de rollo.
¿Por qué tienen ese color morado?
Una de las cosas que más llama la atención de los rollos de mosto es su interior. Ese tono morado tan característico viene precisamente del mosto de la uva que utilizamos en la masa.
Cuando los rollos pasan por le horno, el exterior cambia de color y adquiere un tono más pardino debido a la caramelización de los azúcares. Por dentro, sin embargo, mantienen ese morado intenso que hace que, cuando partes uno, sepas perfectamente qué dulce tiene delante.
Así hacemos nuestros rollos de mosto
Aunque es un dulce sencillo y de los de toda la vida, hacerlo también requiere tiempo y paciencia. En nuestro caso, forma parte del proceso nuestra masa madre, como ocurre con todo el pan que hacemos en la panadería.
Primero, preparamos el pie
Comenzamos preparando un pie con masa madre que dejamos fermentar durante 18 horas. Es un primer paso que necesita su tiempo antes de poder incorporarlo a la masa.
Después llega el mosto y el formado
Una vez tenemos preparado el pie, lo añadimos a la masa que previamente hemos mezclado con el mosto. A partir de ahí, llega el momento de trabajar la masa y dar forma a cada uno de los rollos.
Cuando están formados, todavía les queda otra fermentación. Los dejamos reposar aproximadamente 6 horas más, hasta que están preparados para entrar en el horno.
El horno y la pintura con azúcar
Llega el momento de cocerlos, el calor del horno es el encargado de darles ese aspecto tan característico y los culminamos con una capa de almíbar y azúcar para darle ese resultado final.
Un dulce muy almanseño
Los rollos de mosto forman parte de nuestra tradición, de una época concreta del año y de esos sabores que recuerdan a un momento exacto de nuestras vidas.
Quizá por eso nos hizo especial ilusión encontrarlos en La mala hija. Porque que un dulce tan ligado a Almansa aparezca en una novela ambientada en nuestra ciudad es también una forma de llevar nuestras costumbres un poco más lejos.
Y mientras los rollos sigan formando parte de nuestras tradiciones, nosotros seguiremos haciéndolos como se han hecho siempre.
Puedes ver el proceso de elaboración en nuestro perfil de instagram: https://www.instagram.com/reel/DdBufyUKm_V/?utm_source=ig_web_copy_link&stkn=MzRlODBiNWFlZA==
