Hoy en día la masa madre está en boca de todos. Es habitual encontrarla en panaderías, supermercados e incluso en anuncios publicitarios. Sin embargo, cuando nosotros decidimos apostar por ella, la situación era muy diferente.
Corría el año 2009 y el pan industrial dominaba buena parte del mercado. Las fermentaciones rápidas se habían convertido en la norma y cada vez era menos frecuente encontrar panes elaborados con largos tiempos de reposo y fermentación natural.
Fue precisamente en ese momento cuando tomamos una de las decisiones más importantes, elegimos elaborar todo nuestro pan utilizando únicamente nuestra propia levadura madre.
Un cambio que nació de nuestros valores
La llegada de una nueva maquinaria de fermentación natural nos permitió dar un paso que llevábamos tiempo valorando. No se trataba de seguir una moda, porque en aquel momento la masa madre estaba lejos de ocupar el lugar que tiene hoy.
Nuestra intención era mucho más sencilla, queríamos ofrecer a nuestros clientes un pan de calidad, elaborado con tiempo y respetando los procesos naturales de fermentación.
¿Qué es nuestra levadura madre?
La levadura madre es un fermento natural que parte de un cultivo vivo que mantenemos a diario y que utilizamos para elaborar la masa madre con la que producimos todos nuestros panes.
Gracias a ella obtenemos fermentaciones más lentas, desarrollamos mejor los aromas del pan y conseguimos una mayor complejidad de sabor.
La decisión de apostar por la fermentación natural
Mientras gran parte del sector avanzaba hacia procesos cada vez más rápidos, nosotros decidimos recorrer el camino contrario. Queríamos mantener una forma de trabajar basada en el tiempo, la paciencia y el respeto por el producto.
Sabíamos que no sería la opción más sencilla, pero estábamos convencidos de que era la correcta.
Cuando el sabor del pan volvió a cambiar
Los efectos del cambio fueron inmediatos. Nuestro pan empezó a desarrollar una personalidad diferente. Aparecieron aromas más complejos y ese ligero toque ácido característico de las fermentaciones naturales.
Un sabor al que ya no estábamos acostumbrados
Durante décadas, las fermentaciones rápidas habían modificado poco a poco nuestra percepción del sabor del pan. Sin apenas darnos cuenta, habíamos dejado de reconocer los matices propios de una masa viva y fermentada durante horas.
Por eso, para muchas personas, aquel nuevo sabor resultó sorprendente. En realidad no era algo nuevo, era el sabor que el pan había tenido siempre.
Un momento que también tuvo dificultades
No vamos a decir que fue fácil. Algunos clientes dejaron de venir porque aquel pan era diferente a lo que estaban acostumbrados. Habíamos cambiado algo tan cotidiano como el sabor del pan que llevaban años comprando.
Pero también hubo muchas personas que entendieron desde el primer momento lo que buscábamos. Clientes que valoraron la calidad del producto y que confiaron en nosotros durante aquella transición. De hecho, muchos de ellos son los mismos que siguen viniendo cada día a la panadería.
Más de una década después
Han pasado casi 20 años desde aquella decisión y seguimos trabajando exactamente igual. Todos nuestros panes se elaboran con nuestra propia levadura madre, sin utilizar ningún otro tipo de levadura.
La misma filosofía de siempre
A lo largo de este tiempo han cambiado muchas cosas en el mundo de la panadería. Sin embargo, nuestra manera de entender el oficio sigue siendo la misma.
Seguimos creyendo que el mejor pan no es el que se hace más rápido, sino el que se hace mejor. Y para nosotros eso significa respetar los tiempos de fermentación, trabajar con masa madre y ofrecer cada día a nuestros clientes el pan que nos gustaría llevar a nuestra propia mesa. Por suerte, no tenemos que ir muy lejos para encontrarlo.
